Allergenkennzeichnung in der Gastronomie nach LMIV: Pflicht & Praxis
Seit 2014 müssen Restaurants ihre Gäste lückenlos über 14 Hauptallergene informieren – auch bei unverpackter Ware. Lesen Sie, welche Form rechtssicher ist.
Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) 1169/2011) verpflichtet seit dem 13. Dezember 2014 alle Anbieter loser Ware – also auch Restaurants, Cafés, Bäckereien und Imbisse – über die in Anhang II aufgeführten 14 Hauptallergene zu informieren. Konkretisiert wird dies in Deutschland durch die Vorläufige Lebensmittelinformations-Ergänzungsverordnung (VorlLMIEV).
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene
- Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Fisch und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Soja und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Milch und Milcherzeugnisse (einschl. Laktose)
- Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia)
- Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Schwefeldioxid und Sulfite (> 10 mg/kg bzw. mg/l)
- Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Weichtiere (Muscheln, Tintenfisch) und daraus gewonnene Erzeugnisse
Wie muss informiert werden? – Zulässige Formen
Die Information muss vor dem Kaufabschluss erfolgen, leicht zugänglich und gut sichtbar sein. Zulässig sind:
- Schriftlich in der Speisekarte (Fußnoten / Buchstabencode)
- Aushang in unmittelbarer Nähe der Speisen
- Kladde / Allergenmappe an der Theke (für Gäste einsehbar)
- Mündlich – aber nur, wenn schriftlich verfügbare Backup-Information existiert und alle Mitarbeiter geschult sind
Kreuzkontaminationswarnungen sind freiwillig, aber bei tatsächlichem Risiko (gleiche Fritteuse, gleiches Schneidebrett) empfehlenswert. Pauschale „kann Spuren enthalten"-Hinweise gelten als irreführend, wenn das Allergen nicht tatsächlich gehandhabt wird.
Allergenmanagement in der Küche – 5 Praxisregeln
- Allergenliste pro Rezept führen und aktuell halten
- Separate Arbeitsflächen und Werkzeuge für allergenfreie Zubereitung
- Mitarbeiter mindestens jährlich schulen und dokumentieren
- Bei Rezepturänderung sofort Speisekarte/Aushang aktualisieren
- Bei Gastnachfrage: Im Zweifel ehrlich „kann ich nicht sicher ausschließen" – keine Vermutungen
Verstöße gegen die LMIV können nach § 60 LFGB mit Bußgeldern bis 100.000 € geahndet werden. Bei nachgewiesenem anaphylaktischem Schock eines Gastes drohen zudem strafrechtliche Konsequenzen wegen fahrlässiger Körperverletzung.
