Praxiswissen zu HACCP, Hygiene und Eigenkontrolle.
Fachartikel mit aktuellen Rechtsgrundlagen (LMHV, IfSG, LMIV, VO 852/2004) – geschrieben für Restaurants, Cafés, Bäckereien, Imbisse und Catering. Kostenlos und ohne Anmeldung.
HACCP im Foodtruck: Kühlkette, Handwaschbecken, Standortwechsel
Bei 32 °C auf dem Festival hat ein Truck-Kühlschrank keine Reserve. Im Foodtruck gelten dieselben Regeln wie im Restaurant – nur mit weniger Puffer bei Kühlung, Wasser und Strom auf sechs Quadratmetern.
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HACCP im Hotel: Frühstücksbuffet, Bankett und Roomservice
Ein Frühstücksbuffet steht vier Stunden offen – länger als jedes empfohlene Ausgabefenster. Im Hotel arbeiten Buffet, Bankett und Roomservice in einer Küche, mit drei völlig verschiedenen Risikoprofilen.
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HACCP in der Kantine: Warmhalten, Abkühlen, Regenerieren
40 Liter Gulasch kühlen nicht wie ein Teller ab: In der Gemeinschaftsverpflegung entscheiden Warmhaltung, Abkühlgeschwindigkeit und Regeneration über die Sicherheit – drei Zahlen, die jeder in der Küche kennen muss.
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HACCP in Kita & Schule: Anlieferung, Ausgabe, Allergene
200 Kinder in zwei Schichten à 25 Minuten, angeliefertes Essen und Allergien, die namentlich zugeordnet sein müssen: In Kita und Schule liegt der wichtigste Kontrollpunkt am Wareneingang – nicht am Herd.
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HACCP im Catering: Die Zeit-Temperatur-Kette vom Truck bis zum Buffet
Zwischen Küchenausgang und letztem Gast liegen im Catering schnell sechs Stunden – genau die Zeitspanne, in der Keime am schnellsten wachsen. Deshalb entscheidet die Tour über die Hygiene, nicht der Herd.
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HACCP in der Bar: Schankanlage, Eiswürfel und Gläserhygiene
Mehrere hundert Gläser pro Abend, Eiswürfel als ungekühltes Lebensmittel und eine Schankanlage, die ohne Reinigungsintervall zur Keimquelle wird: In der Bar stecken die Risiken in Anlagen, nicht in Speisen.
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HACCP im Café: Kuchenvitrine, Sahne und Milchsystem im Griff
Eine Sahnetorte ist mikrobiologisch heikler als ein Steak – nur wird sie nie erhitzt. Im Café entscheiden Vitrinentemperatur, Standzeiten und die Milchschiene der Kaffeemaschine über die Hygiene, nicht der Herd.
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HACCP in der Eisdiele: Pasteurisation, Maschine, Listerien
Nach der Pasteurisation gibt es keinen Abtötungsschritt mehr – Einfrieren konserviert Keime, es tötet sie nicht. Deshalb entscheidet in der Eisdiele die tägliche Zerlegung der Maschine über das Prüfergebnis, nicht die Rezeptur.
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HACCP im Imbiss: Drehspieß, Salattheke und Fritteuse absichern
40 Kilo Fleisch, acht Stunden am Grill, außen 75 °C und innen 10 °C: Der Drehspieß ist ein Hygienefall, den es in keiner anderen Küche gibt. Dazu Salatkühlung im Dauerbetrieb und eine Fritteuse an der TPM-Grenze – so sichern Sie alle drei ab.
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HACCP in der Bäckerei: Backstube, Sahne und Filialverkauf
Der Ofen ist nicht das Problem – Sahne, Pudding und Ei sind es. In der Bäckerei entsteht das Risiko nach dem Backen: beim Abkühlen, Füllen und in der Auslage von drei, fünf oder zehn Filialen. So trennen Sie Backstube und Verkauf sauber im HACCP-Konzept.
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HACCP im Restaurant: Hygienekonzept für den à-la-carte-Service
80 Couverts im Abendservice, Mise en place vom Vormittag, wechselnde Besetzung zwischen Mittag und Abend: Im à-la-carte-Restaurant entscheidet sich HACCP nicht am Konzept, sondern an den zwei Minuten, in denen jemand die Kerntemperatur notiert.
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HACCP-Konzept für die Gastronomie: Pflichten, Aufbau & Umsetzung 2026
HACCP ist keine Empfehlung, sondern gesetzliche Pflicht für jeden Lebensmittelbetrieb. So bauen Sie ein wirksames, prüfbares Konzept auf – ohne Bürokratie-Overkill.
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Kühlkette in der Gastronomie: Temperaturen richtig messen & dokumentieren
Eine unterbrochene Kühlkette ist die häufigste Ursache lebensmittelbedingter Erkrankungen. Diese Grenzwerte und Messroutinen schützen Gäste und Betrieb gleichermaßen.
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§ 43 IfSG-Belehrung: Was Gastronomen und Mitarbeiter wissen müssen
Ohne gültige IfSG-Belehrung darf niemand mit Lebensmitteln in der Gastronomie arbeiten. So vermeiden Sie teure Bußgelder und Personalengpässe.
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Allergenkennzeichnung in der Gastronomie nach LMIV: Pflicht & Praxis
Seit 2014 müssen Restaurants ihre Gäste lückenlos über 14 Hauptallergene informieren – auch bei unverpackter Ware. Lesen Sie, welche Form rechtssicher ist.
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Reinigungs- und Desinfektionsplan für die Gastronomie erstellen
Ein guter Reinigungs- und Desinfektionsplan beantwortet 5 Fragen – und wird tatsächlich abgezeichnet. So bauen Sie ihn auf.
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Frittierfett-Kontrolle: TPM-Wert, Wechselintervalle & Dokumentation
Überaltertes Frittierfett ist nicht nur geschmacklich, sondern auch gesundheitlich problematisch. Wir zeigen die Grenzwerte und wie Sie sie sicher überwachen.
Artikel lesen →Pflichten kennen ist gut. Sie automatisiert dokumentieren ist besser.
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