Reinigungs- und Desinfektionsplan für die Gastronomie erstellen
Ein guter Reinigungs- und Desinfektionsplan beantwortet 5 Fragen – und wird tatsächlich abgezeichnet. So bauen Sie ihn auf.
Nach Anhang II Kapitel I VO (EG) 852/2004 müssen alle Betriebsräume, Geräte und Ausrüstungsgegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sauber gehalten werden. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und die DIN 10516 „Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion" konkretisieren, wie. Kern ist der schriftliche Reinigungs- und Desinfektionsplan (R&D-Plan).
Die 5 W-Fragen eines R&D-Plans
- Was? – Welcher Gegenstand / welche Fläche?
- Womit? – Produkt, Konzentration, Hersteller
- Wie? – Methode (wischen, sprühen, einlegen), Werkzeug
- Wann / wie oft? – Frequenz und Einwirkzeit
- Wer? – Verantwortliche Person mit Abzeichnung
Beispiel-Tabelle für eine Restaurantküche
| Bereich | Mittel | Häufigkeit | Einwirkzeit | Verantwortlich |
|---|---|---|---|---|
| Arbeitsflächen Edelstahl | Alkalischer Reiniger + Flächendesinfektion | Nach jeder Schicht | Mind. 5 Min. desinfizieren | Küchenleitung |
| Schneidebretter | Geschirrspüler ≥ 65 °C | Nach jeder Charge | Programm vollständig | Spüler |
| Fritteuse | Filtern + Entfetter | Täglich / wöchentlich Grundreinigung | Lt. Hersteller | Küchenleitung |
| Kühlhaus | Wischdesinfektion | Wöchentlich | 5 Min. | Schichtleitung |
| Boden Küche | Sauer + Desinfektion | Nach Schichtende | 5 Min. | Reinigungskraft |
| Abfallbehälter | Heißwasser + Desinfektion | Täglich | 5 Min. | Spüler |
| Toiletten Gäste | Sanitärreiniger + Desinfektion | Mind. 2× täglich | 5 Min. | Service |
Verwenden Sie nur Mittel aus der aktuellen VAH-Liste (Verbund für Angewandte Hygiene) bzw. mit DGHM-Zertifizierung. Lebensmittelbereich = „Lebensmittel-zugelassen" (kein QAV im Lebensmittelkontaktbereich ohne Nachspülen).
Häufige Fehler – und wie Sie sie vermeiden
- Reinigen + Desinfizieren in einem Schritt: funktioniert NICHT. Reinigung entfernt Schmutz, Desinfektion wirkt erst auf sauberer Fläche.
- Konzentration nach Augenmaß: Unter-Dosierung wirkungslos, Über-Dosierung gesundheitsgefährdend.
- Einwirkzeit nicht abgewartet: 30 Sekunden reichen i. d. R. nicht – meist 5 Min. nötig.
- Tücher nicht gewechselt: Mikrofaser täglich bei 60 °C waschen, Schwämme nach max. 1 Woche austauschen.
- Keine Dokumentation: Was nicht abgezeichnet ist, gilt bei der Kontrolle als nicht durchgeführt.
Wirksamkeitskontrolle – Hygienemonitoring
Empfohlen werden mindestens halbjährliche Abklatschproben oder ATP-Lumineszenzmessungen auf Arbeitsflächen, Schneidebrettern und Türgriffen. Größere Betriebe lassen sich extern auditieren (z. B. nach IFS Food). Die Ergebnisse sind Teil der HACCP-Verifizierung (Grundsatz 6).
